PHP の list へ渡す要素数が不足している場合は array_pad で要素埋め

explode 等を用いて list へ配列代入時に要素数が不足している場合

array_pad で不足した要素数に指定した値(下記では '00') を入れる

// $timestr = '14:30:20';

$timestr = '14:30';

list($hour, $min, $sec) = array_pad(explode(':', $timestr, 3), 3, '00');

不足要素へ false 等を入れて、後で判定するのもありかも